در روش روغن گیری تصفیه نشده، دانه های گیاهی مانند کنجد کمتر تحت فشار و حرارت قرار می گیرند. همین نکته سبب می شود که طعم و بوی طبیعی خود را حفظ کنند. اگر این طعم و بوی خاص با ذائقه شما سازگاری ندارد از روغن های تصفیه شده استفاده کنید. تصفیه کردن فرایندی است که طی آن ناخالصی های روغن نظیر ترکیبات غیرروغنی، مواد مولد عطر و بو، اسیدهای چرب آزاد و … جداسازی می گردد. وجود ناخالصی ها در روغن سبب تیرگی، کف کردن یا دود کردن و تشکیل رسوب در هنگام حرارت دادن روغن می شود. ناخالصی، پایداری روغن را هنگام سرخ کردن کاهش می دهد.
بعد از تصفیه روغن، ناخالصی هایی که بطور طبیعی در روغن وجود دارد جدا می شود. روغنی بی بو و بدون رنگ خاص و بسیار پایداتر در برابر حرارت تولید می گردد. به دلیل حذف ناخالصی های مختلف در تکنولوژی تولید روغن کنجد تصفیه شده، روغن باید پایداری و نقطه دود بالاتری داشته باشد. این روغن بسیار مناسب تر برای سرخ کردن با درجه حرارت ملایم (کمتر از ۲۲۶ درجه سانتی گراد) می باشد. همچنین به دلایل فوق دارای عمرنگهداری بیشتری نیز می باشد.
مراحل تولید روغن کنجد بی بو در نقاط مختلف جهان متفاوت است. به عنوان مثال کشورهای شرق آسیا ابتدا دانه کنجد را برشته کرده و بدون جدا کردن پوست آن، روغن را با پرس استخراج می‌کنند. در هندوستان ابتدا دانه های کنجد را پوستگیری می کنند و بدون عمل برشته کردن با پرس، یا بعد از آسیاب کردن به کمک آب روغن آن را استخراج می کنند.
اما استخراج روغن کنجد در ایران به ۳ روش انجام میشود :
۱.یکی از روش های استخراج روغن کنجد، روش استخراج با حلال های آلی (عمدتا هگزان) است. در کارخانه های صنعتی و بزرگ روغن کشی میشود و جداکردن پوست و برشته کردن انجام نمی شود.
۲.روش استخراج با آب یکی دیگر روش های استخراج روغن کنجد است. که در این روش دانه کنجد پوست گیری میشود و سپس اندکی برشته می شود و برای استخراج با آب باید دانه های کنجد را آسیاب کرده و به ارده تبدیل کرد. از این رو به این روغن روغن ارده نیز اطلاق میشود.
۳.تولید به روش استخراج با پرس به عنوان یکی از روش های استخراج روغن کنجد در سال های اخیر پیشرفت چشمگیری داشته است. اما استخراج با پرس به دو حالت پرس گرم و پرس سرد صورت می گیرد. تفاوت این دو نوع پرس در درجه حرارت روغن خروجی می باشد. در استخراج روغن کنجد با پرس سرد حرارت باید کمتر از ۴۵ درجه سانتیگراد باشد. در روش پرس ، پوست گیری و برشته کردن انجام نمی شود و تنها دانه ها قبل از پرس شدن، بوجاری می‌شوند.
- از آنجایی که در زمان روغن گیری حرارت نمیبیند، برای مصارف سرخ کردن بهترین گزینه می باشد. شما با خیال راحت خواهید دید که با کمترین میزان روغن بیشترین غذا را می توانید سرخ کنید. همچنین تحمل حرارت این نوع روغن کنجد بسیار بالاست و همین کیفیت سرخ کردن را افزایش و زمان آن را کاهش خواهد داد.
- این روغن با نداشتن ناخالصی و از طرفی داشتن اسید های چرب ضروری برای بدن می تواند از ابتلا به بیماری های قلبی تا حد قابل توجهی جلوگیری کند. همچنین شما بعد از خوردن غذایی که با استفاده از این روغن طبخ شده به هیچ عنوان احساس کرختی و کسلی نخواهید کرد.
- روغن کنجد مرغوب که با استفاده از روش پرس سرد تولید شده باشد عطر و بوی تند و زننده ای ندارد. جدای از این مسئله بسیار خوش طعم و خوش بو است و به راحتی می توان آن را جایگزین روغن های مایع که در بازار عرضه می شوند، کرد. در صورتی که تجربه منفی در خصوص بوی بد روغن کنجد در ذهن خود دارید بدانید که روغن کنجد نامرغوب بوده است.
- روغن کنجد مرغوب زمان سرخ کردن غذا به هیچ عنوان کف نمی کند.
